| Crottin a Chevrette z farmy Krasolesí |
|
Günter Bartoš |
| SANQUIS č.83/2010, str. 104 |
| Globalizační mix anglonúbijských koz, francouzských zrajících sýrů a šikovných českých rukou se sešel na kozí farmě na Vysočině.
|
|
Když se Jana Provazníková měla vrátit po mateřské dovolené zpět do kanceláře k práci asistentky v investiční společnosti, nějak se jí nechtělo. Vzpomněla si, jak pracovala čtyři roky jako au-pair na Orknejských ostrovech severně od Skotska, kde se kromě dětí starala o domácí zvířata. Se svým partnerem Davidem Kolmanem se rozhodli, že opustí Prahu a zkusí se živit chovem koz. „Vůbec jsme tomu nerozuměli. Viděli jsme v jedné knížce v knihkupectví obrázek anglonúbijských koz, které se nám líbily, a rozhodli jsme se, že budeme chovat právě tohle plemeno. Byla to srdeční záležitost.“
|
|
 | | Jana Provazníková: Kozy jsou zábavnější než práce v kanceláři |
|
|
Začínali „od píky“ – s šesti kozami v provizorních podmínkách v rodinné chalupě v osadě Krasolesí nedaleko Červené Řečice na Vysočině. Anglonúbijské plemeno, které zvolili, bylo vyšlechtěno na vysokou dojivost. Jedna koza dá až 1000 litrů mléka ročně, s vysokým tukem a obsahem bílkovin. Jenže vyšlechtěné zvíře není tak odolné jako domácí česká koza – a nakonec ani tak chytré. „Za socialismu se chov koz zlikvidoval, protože je považovali za zvířata chudých, která už nemají důvod existovat. Všichni krmiváři ‚umí‘ krávy, ale s exotickým kozím plemenem vám tu nikdo neporadí. Proto jsme se v začátcích dopouštěli hrubých dietetických chyb,“ vysvětluje David Kolman. V Praze se předtím živil jako truhlář, vyrobil mimo jiné interiéry známých kaváren Rybka a Propaganda.
|
|
 | | Výroba není technologicky náročná |
|
|
Francie na náplavce
Chovat tradiční české kozy by bylo jednodušší a levnější, ale kozí farma Krasolesí se chtěla odlišit od jiných. Navíc o exotická kůzlata je na trhu stále velký zájem. Protože z čtyřicetihlavého stáda zatím dojí jen patnáct koz, řeší se na farmě občas dilema, jestli nedostatkovým mlékem vykrmovat kůzlata na chov, nebo je dál zpracovávat na mléčné výrobky, které lidé také vyhledávají. Francouzské zrající sýry typu Crottin a Chevrette jsou totiž další – a podle Davida Kolmana u nás ojedinělou – specialitou farmy z Vysočiny. „Kozích sýrů je u nás dostatek, ale málo z nich je opravdu zajímavých. Většina výrobců produkuje tvaroh a čerstvý sýr. Taková česká klasika.“ Vedle francouzské inspirace experimentují s vlastními recepty. „Nechceme tuctové výrobky.“
|
|
 | | Sýr zraje za stálé teploty a vlhkosti několik týdnů |
|
|
Kolman nejprve prodával sýry v malém – z kufru po známých. Pro rozrůstající se stádo museli postavit nové chlévy a hlavně investovali do moderní sýrárny. „Ve Francii zrají sýry v přirozeném prostředí ve sklepích a jeskyních. Zkuste to ale navrhnout české veterinární správě. My musíme vhodnou teplotu a vlhkost k zrání simulovat pomocí technologií, což se taky prodraží.“ Během první oficiální sezony vyprodali v Krasolesí všechny sýry ze dvora. Stačila k tomu cedule u silnice. Druhý rok to už tak dobře nešlo. „Museli jsme lidi na francouzské typy sýrů naučit. Český zákazník je někdy nedůvěřivý.“ Dnes David Kolman jezdí prodávat každou sobotu do Prahy na farmářské trhy na náplavce u Železničního mostu. Za pár hodin je týdenní produkce pryč. „Co přinesu, to prodám. Zákazníci kvitují, že naše sýry přinášejí autentický kulinářský zážitek a mohou si se mnou o nich také popovídat.“
|
|
|
|
 |
obsah čísla 83 |
 |
ročník 2010 |
|
témata |
|
| SANQUIS PLUS |
|
| GALERIE SANQUIS |
|
| PORADNA |
|
|
