Pod tlakem nejrůznějších klišé zastupují českou kuchyni povrchní představy a jídla, která mnohdy s její podstatou nemají mnoho společného. Jako příklad může posloužit oblíbený guláš s knedlíkem, pokrm, pro nějž v jeho dnešní podobě nenajdeme historické předstupně a který se svým skutečným zdrojem sdílí už jen počeštěný název. Ve skutečnosti je původní maďarský gulyas hustá polévka, připravovaná z masa (nejčastěji hovězí kližky), cibule, brambor, rajčat, mleté sladké papriky a soli, často s přidáním cipetek z mouky a vajec. Český guláš jako pokrm připravovaný dušením masa na osmažené cibuli s mletou paprikou, pepřem a solí a zahuštěný moukou má blíže k maďarskému perkeltu nebo tokáni. Jisté analogie lze nalézt v charakteru příprav některých italských omáček k těstovinám nebo v jednom z typů dalmatského pilafu.
Podobně bychom v historické domácí gastronomii marně hledali další zástupné reprezentanty české kuchyně, nabízené „českými“ (nebo dokonce „staročeskými“) restauracemi a tolik oblíbené v českých domácnostech: svíčkovou na smetaně s knedlíkem, vepřovou pečeni se zelím a knedlíkem, palačinky, bábovku. Dnešní představa české kuchyně také ignoruje fakt, že jde, podobně jako u jazyka, jímž dnes mluvíme, o výsledek dlouhodobého kontaktu a prolínání řady regionálních kultur, vyznačených odlišnými způsoby obživy, klimatickými podmínkami, kontakty s dalšími kulturami, historickým vývojem. Zavádí, stejně jako v mnoha jiných sférách, i přívlastek český: mizí pod ním odlišnosti gastronomie české, moravské a slezské.

České kuchyně v raném
a vrcholném středověku
Pokusme se alespoň ve stručném přehledu nalézt historické zdroje základních charakteristik toho, co dnes nazýváme českou kuchyní. Charakter stravovacích zvyklostí samozřejmě určují především klimatické poměry a jimi dané charakteristiky vegetačního krytu, druhového zastoupení lovné zvěře, předpoklady pro zemědělskou činnost a energetická potřeba krytá výživou. Prostor českých zemí svou příslušností do lesnaté oblasti mírného pásma sdílí podmínky, které sugestivně přibližuje klasické dílo české sídelní geografie: „Je to oblast lesů a stepí mírného pásma, oblast převládajících vlhkých západních větrů, oblast svým ustavičně proměnlivým počasím člověku (...) nejvíce prospěšná, ježto právě tato proměnlivost při mírných středních podnebních poměrech vyvolává jeho největší, a to pravidelnou duševní a tělesnou činnost a jest prospěšná také jeho tělesnému stavu. Nadto je tu dostatek půdy, která může mu za jeho práci dáti postačitelnou výživu. Proto žije tu asi třetina všeho lidstva, proto tu se dnes soustřeďuje všechen lidský pokrok, vzniklý z práce, neboť tu člověk musí pravidelně pracovati, aby uhájil svůj život. (...) Podivuhodným řízením přírody právě v tomto mírném pásmu jsou uloženy velmi hojné rudy, ložiska uhlí a částečně i nafty, a daří se tu také plodinám, které jsou nejen výživné a levné, ale které lze vyráběti ve velkém pomocí strojů a které snesou dlouhé uskladnění a jsou k dopravě i na velké vzdálenosti snadno způsobilé (obilí). Nejlepší a člověku nejužitečnější a nejprospěšnější druhy domácích zvířat jsou tu domovem. A přece tyto oblasti byly oživeny kulturním člověkem např. v Evropě poměrně proti jiným daleko později, zvláště pak tam, kam zasahoval diluviální ledovec.“1
Základní charakteristiky gastronomie jsou tradičně vyvozovány z převažujícího energetického zdroje pro tepelnou úpravu pokrmů, tedy z dostupného dřeva. Dřevo listnatých stromů, které hoří pomalu a dává dlouho žhavé uhlíky, se nabízí spíše ke smažení a pražení na otevřených topidlech. Měkké dřevo jehličnatých stromů naproti tomu hoří rychle, žhavých uhlíků je podstatně méně, a navíc rychle vychládají. Je tedy vhodné pro vaření. Závěry o rozdílech například mezi středoevropskými kuchyněmi a kuchyní francouzskou, které bývají z převahy listnaté či jehličnaté dřevní části vegetačního krytu vyvozovány, se ale opírají o stav, který je daleko mladší než ustavení základů národních gastronomií. Převaha jehličnatých lesních monokultur je na našem území historicky velmi mladá jako umělý výsledek industrializovaného lesního hospodaření. V raném středověku byl vyšší podíl jehličnanů jen v pohraničních horských porostech, tedy na území, které nebylo osídleno ani středověkou kolonizací. V tradičním sídelním území naopak převažovaly listnaté lesy, jehličnany byly zastoupeny jen jedlemi v bučinách. Nejrozšířenějšími lesními stromy byly naopak duby, habry a jasany, hojně byla zastoupena také lípa srdčitá, javor mléč, javor klen, jilm, divoká hrušeň, divoká třešeň, babyka a bříza. Řidší porosty pak tvořily převážně svídy, lísky a vrby. Doklady, které máme k dispozici pro rekonstrukci způsobů přípravy jídla ve středověku, také nesvědčí o převaze jednoho z nich.
Nemá smysl sledovat dějiny české gastronomie až ke starověkým kořenům. Převažující nejstarší skladbu denní stravy ostatně reprodukuje středověký domácí jídelníček poměrně věrně. Je to dáno dvěma základními důvody: Až do nástupu nového životního stylu měšťanstva ve vrcholném středověku neexistovala jiná strava než venkovská. Se sociální diferenciací, vyjadřovanou také stravovacími zvyklostmi, sice vývojový potenciál přešel nejprve na šlechtu a prostředí některých církevních řádů a později na měšťanstvo, v kvantu ale zůstala domácí strava převážně venkovskou až do minulého století. Zatímco městská strava tenduje k stále větší nezávislosti na místě a s rozvojem dopravy a konzervačních postupů také na čase ve smyslu času roku (roční doby), je venkovská strava plně závislá na tom, co rodina vyrobí. Je v ní tedy přirozeně obsažena charakteristika místa jak dostupností surovin, tak energetickými potřebami, i aktuální čas roku zpracováváním toho, co právě příroda poskytuje.
Druhým důvodem je skutečnost, že středověk sice reagoval na populační nárůst zvýšením efektivity zemědělské výroby, kvalitativně, tedy charakterem zemědělské exploatace území, ale nepřinesl výraznější změnu. Zachována byla, přes postup kultivace některých plodin a domácích zvířat, druhová skladba pěstovaných plodin a chovaných zvířat. Nezměnila se ani skladba lovné zvěře, jen její dostupnost. Jediný výraznější posun přinesl rozvoj technologií zpracovávání potravin. Nejnápadnější je to na převažující obilninové části stravy. Náročnost výroby jemnější mouky pro přípravu kvašených chlebů dlouho bránila jejich rozšíření a většina obilí byla konzumována ve formě kaší, nekvašených placek a pražem. Kvašené chleby se tak rozšířily až s nástupem rotačních mlýnků.
Především díky poznatkům archeologie středověku jsme dnes schopni poměrně přesně rekonstruovat skladbu venkovské stravy raného středověku na území Čech. Tuto skladbu můžeme považovat z hlediska dalšího vývoje za výchozí.
Modelová venkovská rodina raného středověku byla plně závislá na třech základních zdrojích. To, co rodina vypěstovala na svých polích a na zahradě, tvořilo základ. Dva doplňkové zdroje představoval sběr divoce rostoucích plodů a příležitostný lov a hlavně rybolov. V tepelné přípravě jídel z těchto zdrojů převažovalo vaření. Ostatně v češtině dodnes používáme slovo vaření k označení jakékoliv úpravy pokrmů. V raně středověké kuchyni sloužilo k vaření především ohniště, nad něž se zavěšovaly nebo k žhnoucím uhlíkům přistavovaly keramické a kovové nádoby. Podobně se vařilo také u ústí chlebové pece. Otevřené ohniště zároveň sloužilo k pečení v popelu a pečení na rozpálených kamenech. K těmto tepelným úpravám můžeme připočítat ještě pražení, pečení na rožni a pečení v jámě.
Jednoznačně převažovala rostlinná strava. Druhovou skladbu jejích úprav tvoří kaše, polévky a noky. Kaše se vařily zpravidla z nahrubo drceného obilí, z mouky, někdy i z nedrcených obilných zrnek. Převažovala pšenice, kaše se ale vařily ze všech pěstovaných obilnin, vzácněji ovšem ze žita, které se ponechávalo na chléb. Na kaše se rozvařovaly také luštěniny, v časech nouze i sbírané plody, například semena merlíku, rdesna nebo žaludy. Ovoce z pěstovaných i divoce rostoucích stromů, lesní plody a med dovolovaly kaše sladit, někdy se také pro jejich přípravu místo vody používalo mléko.
Polévka měla ve středověku a v dalších stoletích charakter samostatného hlavního jídla, které se podávalo i vícekrát za den. Připravovala se s vysokým podílem obilovin, především z chleba nebo mouky, a přidávalo se do ní prakticky cokoliv, co bylo v domácnosti k dispozici. V mnoha regionech dodnes připravované husté chlebové polévky, často obohacované vejcem a mlékem nebo podmáslím, s houbami a běžným kořením, především kmínem, dosti věrně reprodukují nejrozšířenější středověké polévky.
Obilniny byly často při přípravě polévek kombinovány s mlékem. Také o kysaných polévkách, které z lidové stravy přešly do gastronomického repertoáru mnohých dnešních českých, moravských a slezských rodin, platí totéž co o chlebových polévkách. Na rozdíl od mnohých dodnes připravovaných kysel, kyselic a kulajd byl ve středověkých kysaných polévkách vždy velký podíl mouky a samozřejmě naopak chyběly brambory. Mnoho zpráv nemáme o polévkách, připravovaných z masa. Lze spíše jen předpokládat výjimečnou přípravu zahuštěných vývarů s krájeným masem o svátcích a především při zabíjačkách.
Noky byly obilninovým pokrmem daleko méně rozšířeným než kaše a polévky. K jejich přípravě je totiž potřeba poměrně kvalitní mouka. Z dnešních pokrmů mají nejblíže ke středověkým nokům zřejmě moučné slovenské halušky, které v době existence společného státu úspěšně pronikly i do české kuchyně, tedy drobné kousky těsta z mouky, mléka a vajec, oddělované na prkénku přímo do vařící vody. Kromě měkkých sýrů, tvarohu a listové zeleniny mohly být ochucovány také ovocem či medem.
Další podstatnou formou zpracovávání obilných produktů byla příprava pečiva. Vzhledem k pracnosti a nárokům na kvalitu mouky převažovalo zpracování na nejrůznější nekvašené placky. Ty byly určeny k okamžité konzumaci a zpravidla podávány jako samostatné hlavní jídlo. Chuťové rozpětí sahalo od prostých moučných placek po placky dochucované medem nebo rozvařeným ovocem. Sladké placky, které jsou doloženy z etnografických výzkumů jako obřadní koláče, se ale pekly z kynutého těsta a ve středověku byly ve venkovském prostředí výjimečné. Máme je spolehlivěji doloženy až v souvislosti se středověkou profesionalizací některých domácích kuchyňských úprav.
Nemožnost skladovat placky z nekvašeného těsta překonalo domácí pečení chleba. Nejstarší archeologický nález dosvědčující pečení chleba na našem území pochází z 9. století. Příprava chleba představovala nejpracnější z domácích činností souvisejících s obživou. Běžně bývá na základě etnografického materiálu uváděna doba 13 hodin jako průměrná pro tuto práci. Příprava začínala mletím potřebného množství mouky na domácím žernovu. Mletí předcházelo ještě prosívání vybraného obilí. Také mouka byla několikrát prosívána. Pak se v chlebových neckách rozmíchal ve vlažné vodě kvásek z minulého pečení, přidala se část mouky, zpracovala se na řídké těsto a to se nechalo vykynout. Po vykynutí se přidal zbytek mouky, uhnětlo se chlebové těsto a znovu se nechalo kynout. Samo zajištění dostatečného tepla pro kynutí představovalo v nedostatečně vytápěných domácnostech nelehký úkol. Také roztápění chlebové pece bylo časově i fyzicky náročnou prací. Vykynuté těsto se nakonec zpracovalo do bochníků a peklo v peci. Hotový chléb se zpravidla uchovával v zavěšených ošatkách. Na stůl nepřicházel jako příloha, ale jako hlavní jídlo, často samostatně, někdy s mlékem, sýrem, výjimečně se slaninou.
Samo slovo chléb je spojeno s řadou dohadů. Zpravidla bývá jeho původ odvozován z latinského glaeba, označující hroudu či kus něčeho hněteného. Ve středověké češtině existovala řada odvozených slov, např. zdrobněliny chlebec a chlebík, přídavná jména chlebový, chlebnatý, chlebný, chlebenný, odvozeniny chlebník (výrobce chleba), chlebnicě (místo, kam se ukládá chléb; krám s chlebem), sloveso chlebiti (žít s někým ve společné domácnosti). Slovo chléb mělo i přenesené významy, které vesměs uchovává i současná čeština. Chléb byl označován také slovy bochník a pecen (peče se v peci).2 Pavel Žídek (1413 - 1471) uvádí ve svém encyklopedickém díle Liber viginti artium, že „chléb jest rozličný a dobře dvadcaterý“3.
Regionální kuchyně sice uchovávají mnohé ze středověkých pokrmů a kuchyňských postupů, zároveň ale zcela vymizely celé skupiny jídel. Platí to především pro další frekventovaný typ středověkých jídel: pražmy. Pražma se někdy pokládá za pokrm, jehož základem jsou pražená obilná zrna. Nešlo ale o jakákoliv zrna, ale o zrna nedozrálá. Na pánvi nebo na kamenech u ohniště se pražila jak zrna, tak celé klasy. Konzumovaly se buď přímo, nebo rozvařené na kaši. Pro tu se zpravidla pražená zrna nebo klasy zkvašovaly ve vodě nebo mléce a kaše pak byla nazývána kysělicě. Tyto pokrmy nejen poskytovaly potřebné rostlinné bílkoviny v kritickém období před sklizní, ale a především byly pokrmy rituálními. Školmistr katedrální školy u sv. Víta Bartoloměj z Chlumce, zvaný Claretus uvádí ve svém veršovaném latinsko-českém slovníku Bohemář z poloviny 50. let 14. století pražma jako sklizeň první úrody. Zrno ve stadiu voskové zralosti obsahuje nejvíce vitaminů a bílkovin, proto zvyklost první sklizně známe i ze starověkých kultur. Zmínky o ní se několikrát objevují i v biblických textech: „Až do toho dne, kdy přinesete dar svému Bohu, nebudete jíst chléb ani zrní pražené ani čerstvé.“4 „Druhého dne po hodu beránka začali jíst nekvašené chleby a pražené zrní z výtěžku země, právě toho dne.“5 „Jišaj vybídl svého syna Davida: Vezmi pro své bratry éfu praženého zrní a těchto deset chlebů a běž do tábora za svými bratry.“6 „...přinesli lůžko, misky a hliněné nádobí i pšenici, ječmen a mouku, pražené zrní, boby, čočku a pražmu...“7
Pražení se ovšem neomezovalo jen na zrno z první sklizně. Pražilo se také zralé obilí, celé nebo drcené, i naklíčené luštěniny a i z nich se připravovaly kyselice.
Maso bylo zastoupeno ve středověké stravě podstatně méně. Právě konzumace masa měla výrazně sociálně diferenciační charakter. Ten nezahrnuje jen prostou výši majetku a sociální příslušnost. Spotřeba masa byla také jednou z prvních odlišností městského a venkovského stravování, která se objevila již před vznikem skutečných měst, ve stadiu hradských center. Podstatná část berních povinností se plnila v penězích a maso bylo nejlépe zpeněžitelným výrobkem venkovských obyvatel. Jestliže masem zásobovali hradská střediska a později města, stalo se pro venkovské zemědělce maso příliš drahým na to, aby bylo běžnou součástí jejich jídelníčku. Potřebu bílkovin tak saturovaly především luštěniny, mléko a výrobky z něho, vejce a příležitostně chytané ryby. Odhady podílu masa v celkovém množství potravin kolísají od čísel pod 10 % k údajům přes 20 %8.
Pro konzumaci masa existovaly ve středověku i limity, které nesouvisely s ekono-mickou stránkou zemědělské obživy. Sezonní výkyvy v konzumaci masa byly dány také dostupnými konzervačními postupy. V letních měsících se tak masa jedlo nejméně, protože poražený kus nebylo možné uchovat po delší dobu. Zároveň teplé měsíce roku znamenaly nejmenší potřebu živočišných bílkovin nejen energeticky, ale také proto, že bylo k dispozici nejvíce jiných zdrojů. Také stavy domácího dobytka a drůbeže není třeba v létě snižovat, neboť je k dispozici dostatek krmiva. Vyšší spotřeba masa nastupuje s podzimem. Nejdříve jsou před zimou redukovány stavy ovcí. Zimní měsíce pak pomáhá překlenout porážka vepřů. Vepřové maso je pro středověk ideální: lze je poměrně snadno konzervovat nasolením anebo uzením, navíc v zimě nepodléhá rychlému rozkladu ani ponecháno v chladu bez konzervace.
Hovězí dobytek hrál obecně ve středověkém jídelníčku minimální roli. Byl chován jako zdroj tažné síly a mléka a také jako dobře zpeněžitelný zemědělský produkt. Před zimou a v jejím průběhu byl pro úsporu krmiva vždy snižován stav vepřů, ovcí a drůbeže, jen výjimečně hovězího dobytka. Hovězí maso nebylo možné konzervovat jako vepřové, pro venkovskou rodinu byl tak poražený kus nezpracovatelný a i prodej ve městech byl z uvedeného důvodu omezený.
Z forem kuchyňského zpracování masa převládalo vaření. Ve venkovském prostředí bylo pečení na roštu nebo na rozpáleném kameni výjimečné: při vzácnosti masa tak ztrátová forma přípravy připadala v úvahu jen při zcela mimořádných příležitostech.
Repertoár doma pěstované zeleniny se ve středověku rozšiřoval jen pozvolna. Základem bylo díky ideálním autokonzervačním schopnostem zelí. Kysané zelí tvořilo základ řady pokrmů, které vesměs dodnes známe z regionálních kuchyní, nejčastěji se ale jedlo vařené jako samostatné hlavní jídlo. Dokázalo také poskytnout základ pro kvasné zpracování dalších potravin.
Často uváděné spektrum další zeleniny, zahrnující cibuli, mrkev, řepu, tuříny, vodnici, pastiňák, okurky, lebedu zahradní, celer a petržel, je pravděpodobnější až pro pozdní středověk, v raném středověku se domácí zelenina zřejmě omezovala jen na cibuli, mrkev a zelí, nejvýše ještě jedlou řepu. Domácí pěstování doplňoval sběr divoce rostoucích bylin, především merlíku, šťovíku a kopřivy.
Již zmíněný Klaretův Bohemář uvádí také řadu druhů ovoce, mj. 9 druhů jablek a 17 druhů hrušek. K nim přistupují višně, švestky, dřín, ořechy, dýně, melouny, moruše, třešně a divoce rostoucí trnky, šípky, ostružiny, maliny, borůvky a jahody. Středověk disponoval prakticky všemi způsoby zpracovávání ovoce od sušení přes výrobu moštů a ovocných vín po svařování v povidla.
Obliba dovážených koření je dalším ze sociálně diferenciačních atributů spojených ve středověku s gastronomií. Nabídka domácích koření ale nebyla nijak chudá. Řadu aromatických bylin mohly obsahovat středověké zahrady, ve venkovském prostředí ale jednoznačně převažoval sběr divoce rostoucích bylin: divokého kmínu, kopru, jalovce, hořčice luční, šalvějů, česneku a dobromysli. Pro středověk je příznačné, že u většiny druhů zeleniny a aromatických bylin používaných jako koření nebyla oddělována chuťová kvalita a léčebné účinky.
Cenným zdrojem aromatických látek i přímou potravou s dobrou nutriční hodnotou jsou houby. Jejich hojný sběr je ve středověku na našem území předpokládán s velkou mírou pravděpodobnosti: neznáme žádný z mykofobních projevů, jaké se vyskytují u jiných kultur. Pozitivní vztah středověkého venkovského člověka na domácím území k lesu, daný také tím, že les byl převažujícím zdrojem potravy pro domácí zvířata, nezahrnuje výjimky. Les vedle již uvedených plodů poskytoval také další: lískové ořechy, bukvice a žaludy, které byly rovněž součástí středověké venkovské stravy. Z lesa pocházela také většina sladidel užívaných ve středověkém venkovském prostředí: med divokých včel, míza javorů a bříz, dužnaté lesní plody, v polohách při řekách a přirozených vodních nádržích plody kotvice.
Jedinou výjimku z uzavřeného samozásobitelského modelu středověké zemědělské rodiny na území českých zemí představuje potřeba soli. Jen minimum mohlo být v některých oblastech získáno z minerálních pramenů. Také obvyklé představy o nahrazování soli popelem některých rostlin korigovalo experimentální ověření. Sůl bylo nutno kupovat na trzích za peníze získané prodejem jiných produktů. Její vysoká spotřeba pro konzervaci masa, zelí a dalších potravin tak zřejmě charakterizuje spíše městské prostředí, ve venkovské kuchyni sůl sloužila spíše jen k přímému dochucování jídel.
S chutí jídel je alespoň pro raný středověk spojena řada otázek. Experimentálně lze sice poměrně spolehlivě rekonstruovat kuchyňské postupy, a tedy i chuť jídel, našemu poznání ale uniká druhý pól gastronomie - chuťové spektrum a požadavky konzumentů. Nejlépe se s těmito otázkami vyrovnal významný archeolog středověku Zdeněk Smetánka: „Tážeme-li se, jak asi byl Ostoj spokojen s jídlem, které mu den za dnem předkládala jeho žena, a myslíme-li tím kvalitu, pestrost, chuťové vlastnosti pokrmů podpořené různým přírodním kořením, pak je otázka položena špatně. V čase Ostojova života jíst dobře znamenalo jíst dosyta. Nic více, ale také nic méně. A nebylo to vůbec snadné.“