|
reklama
| Malovaný recept (89/2011) |
|
Marie-Paule Pospisil |
| SANQUIS č.89/2011, str. 93 |
 |
zpět na výběr odborných článků |
Kohout na víně
Před časem jsem objevila farmářské trhy v Praze, zvláště ty v Holešovické tržnici. A tady se mi někdy daří koupit kvalitní, vynikající drůbež, jemnou a chuťově mimořádnou, ideální pro jeden z nejklasičtějších francouzských receptů – kohouta na víně. Není to žádný velký kumšt, ale jeho příprava vyžaduje poměrně dost času.
|
|
Pro 6 až 8 porcí:
1 pořádný farmářský kohout (3–4 kg), naporcovaný
2 lahve dobrého červeného vína na marinádu a omáčku; víno by mělo být trochu těžší (třeba burgundské). Určitě nešetřete, kohout na víně se prostě musí dělat na KVALITNÍM víně!
3 mrkve nakrájené na kolečka
na kostičky nakrájený malý celer
3 nahrubo nakrájené cibule, 10 stroužků česneku
2 velké lžíce sádla nebo vypečeného tuku z kachny nebo jen obyčejný olej
200 g nakrájené anglické slaniny
500 g hub, mohou být i žampiony
asi 20 malých bílých cibulek
10 cl balzamikového octa, velká lžíce medu a 4 čtverečky hořké čokolády (80 % kakaa)
trochu mouky a event. koňak
tymián, bobkový list, celerová nať, petržel, sůl, čerstvě nadrcený pepř
Rozporcovaného kohouta marinujte nejméně den ve velké salátové míse se solí, pepřem, mrkví, celerem, česnekem, tymiánem, bobkovým listem a cibulí. Několikrát vším promíchejte, ať se chutě dostanou všude.
Poté nechte maso okapat a vzniklou marinádu dejte stranou. Maso osušte, lehce pomoučněte a rychle osmahněte v kastrolu na silném ohni. Jakmile je dozlatova ze všech stran, můžete ho i oflambovat v koňaku. Pak přidejte kousky anglické slaniny a rovněž je osmažte. Nakonec vše z hrnce vyndejte, vlijte do něj marinádu a nechte povařit asi 6 minut. Vložte maso zpátky, přikryjte pokličkou a na mírném ohni vařte asi 2 hodiny nebo i více – podle velikosti opeřence. Mezitím osmažte cibulky s houbami. Jakmile je kohout uvařen doměkka, vyndejte maso a zbytek propasírujte, do omáčky navíc přidejte med, ocet a čokoládu (to je takové malé tajemství…). Kohouta servírujte s houbami a cibulkou a s báječnou omáčkou. Nejlepší přílohou jsou těstoviny, pokud možno čerstvé.
|
|
|
|
| archiv M. P. Pospisil, koláž: © M. P. Pospisil
|
|
|
|
obsah čísla 89 |
 |
ročník 2011 |
|
témata |
|
|
