|
reklama
| O kaštanovníku a kaštanech |
|
Jan Andreska |
| SANQUIS č.84/2010, str. 120 |
 |
zpět na výběr odborných článků |
... castaneasque nuces, mea quas Amaryllis amabat...
(... a kaštanová jádra, která měla ráda Amaryllis...)
[Vergilius, Ekloga II, verš 52]
Adventní chladný den v městských ulicích, prodavač kaštanů se svými kamínky na kolech křičí Kaštany! Maroni! a kolemjdoucí kupují horké pečené kaštany. Trochu k zahřátí rukou v kapsách, ale zejména pro jejich lahodnou chuť. Kde se vůbec vzaly jedlé kaštany?
|
|
Kaštanovník setý, též jedlý (Castanea sativa) patří mezi staré kulturní rostliny. Jeho plody byly vyhledávanou lahůdkou ve východním Středomoří už ve starověku. V 5. století před Kristem se dovážely kaštany do řeckých obcí z jižního Černomoří, což dokládají četná zaznamenaná označení jako sardské žaludy, ořechy ze Sinope či Trapezuntu. Severní svahy Malé Asie se také odedávna pokládaly za originální prostředí kaštanovníku.
Nejblíže dnešnímu pojmenování se ocitl básník Nikandros z Kolofonu, který kaštany nazval kastanské ořechy. Toto slovo zjevně pochází z arménského kask, tedy plod kaskeni – kaštanovníku. Obecně se předpokládá, že do západního Středomoří kaštanovník rozšířili Římané. Existuje ale také zcela nová teorie, která na základě pylové analýzy vyznačuje ve Středomoří celkem šest původních areálů výskytu, mezi nimi i lokality na Pyrenejském, Apeninském i Balkánském poloostrově. Výsledkem dlouhodobého výběru jsou odrůdy, u nichž se v pichlavé schránce tvoří místo tří malých nažek pouze dvě, anebo dokonce jen jeden velký plod, zvaný maron.
Kaštany pronikly také do latinské pastorální poezie, najdeme je například u Vergilia. Za Alpami se kaštan začal pěstovat v souvislosti s římskou expanzí. Významné jsou dodnes výsadby v Porýní, kde kaštan od starých dob dokonce částečně zplaňuje. V této oblasti si kaštanovník oblíbil také král Karel Veliký.
Ve druhé fázi byl kaštanovník šířen – zprvu možná i jako léčivá rostlina – ještě severněji a východněji. Tak pronikl i do české kotliny. Za první doklad výskytu se považuje jeho popis v Mathioliho herbáři (Praha, 1562). „Kaštan jest strom mnohým známý: ačkoli není ho tak mnoho v Čechách, jako we vlasškých a w jiných některých krajinách.“ Mathioli se s kaštanem nepochybně setkal už v dětství v toskánské Sieně a s jeho léčebným využitím se jistě seznámil při svých studiích medicíny v Padově. Jeho popis řídkého výskytu kaštanovníku v Čechách naznačuje, že u nás tehdy mohlo jít o starší výsadby jednotlivých stromů v klášterních zahradách.
Do nádivky, do koláčů
Užitek, který kaštanovník dává, je velký: kromě lahodných a výživných plodů zejména kvalitní dřevo, které ve Středomoří sloužilo jako speciální surovina k výrobě vinných sudů a pro svou trvanlivost i jako kůly do vinohradů. Pevné kaštanové dříví mělo ideální vlastnosti pro lodní stavitelství a pro konstrukci krovů; první vazba chrámu sv. Petra v Římě byla zhotovena z kaštanovníkových trámů dovezených z Kavkazu.Prodej horkých pečených kaštanů na zimních korzech patřil spíše k městskému folkloru, podstatněji se uplatnily v kuchyni a v cukrářství. Na vánoční stůl, jmenovitě k obědu na Boží hod vánoční, patřila kdysi i v Čechách tradičně krůta plněná nádivkou s jedlými kaštany.
Tento slavnostní pokrm má svůj protiklad v každodenním požívání jedlých kaštanů ve formě mouky, které je typické zejména pro starou korsickou kuchyni. V roce 1830 se na Korsice rozprostíralo 1200 mlýnů určených k mletí kaštanů. K přežití zimy prý stačilo Korsičanům nasbírat pouhé tři pytle kaštanů na jednoho strávníka, zlí jazykové v kontinentální Francii právě toto pokládali za prapůvod pověstné korsické lenosti. Dodnes se zde zachovalo už jen pouhých 31 mlýnů, z kaštanů se však stále připravují vyhlášené lokální speciality: „U Castagnu“ neboli koláč z kaštanové mouky, canistrelli – sladké sušenky, pisticcini – sladké jednohubky, „U mullone“ – neboli měkké konzervované kaštany.
Jako příloha k pokrmům přestal jedlý kaštan „existovat“ v okamžiku, kdy do Evropy doputovaly brambory, nicméně lyonský „nougat“ je jednou provždy jako cukrářská laskomina nenahraditelný. Původně se vyráběl v Lyonu z místní odrůdy maronu a přidával se do něj med a karamel.
Kaštanovníky a kaštany v Čechách
Snahy o pěstování kaštanovníků u nás se prosazují až v době těsně předbělohorské – tehdy byla jezuity založena jedna z první kaštanek na Chomutovsku.
Na chotkovském panství Nové Dvory se kaštanovníky pěstovaly od roku 1776, což naznačuje dopis hraběte Jana Karla Chotka z prosince 1775. Ten avizoval zásilku jedlých kaštanů a přikazoval zahradníkovi, aby se o kaštany dobře staral. Cílem měla být jak produkce plodů kaštanů, tak i dřeva. V lednu 1776 pak místní správce Dienelt dovezl dvacet mladých stromků a pytel plodů, které do jara ošetřovali ve studené části skleníku. V listopadu 1776 přišla další zásilka, tentokrát jihotyrolského původu, a bylo nařízeno kaštany vysadit na různých místech panství. Roku 1782 na panství dovezli další kaštany z Uher (pravděpodobně z malokarpatských kaštanek nad dnešní Bratislavou) a také sto liber kaštanů italských. Chotkům na pěstování kaštanů zjevně záleželo, přesto se z jejich tehdejších novodvorských výsadeb nezachovalo vůbec nic.
|
|
Lepší osud měla a má slavná kaštanka u Nasavrk, založená souběžně roku 1776 na pokyn Jana Adama Auersperga. Tam se některé stromy z původní výsadby zachovaly dodnes a území je chráněno jako přírodní rezervace.
V Pixově Klíči štěpařském (čili nawedení k štěpowání owocních stromů a popis nejznamenitějších druhů owocních w Čechách), vydaném roku 1848 nákladem Českého musea, věnuje autor kaštanovníku kapitolu, ve které se popisuje pěstování včetně roubování marononosných odrůd na seté podnože. Významný ovocnář František Pixa působil jako farář v Malíně u Kutné Hory a nepochybně znal také chotkovské výsadby na Nových Dvorech. Dnes se kaštany občas vysazují do zahrad a parků, nezachovaly se pouze ve starých výsadbách.
Kulinářské potěšení
Nejstarší český doložený recept zahrnující kaštany pochází ze souboru receptů nazývaného Rukopisná kniha kuchařská šlechtická. Šlechtická proto, že se neznámý autor často odvolává na to, že konkrétní recept pochází z té či oné šlechtické kuchyně. Rukopis je datován 1645: „Jak se kapún nadívati má. Má se kapún k pečení nasolit, potom jadérka vzíti, čím více, tím lepší a drobno skrájeti, cibulu v kapúně smažiti, tolikež řezný chlíb drobno pokrájeti, smaženů petruželi, majiránku a pepřu, spolu smíšeti, do kapúna nadíti a zašíti, a tak péci, móže ho též nadíti z vařenými šmekami, austreami, nebo kaštanmi, neb drobno sekanú telecí něrkú (ledvina; pozn. aut.) s chlebem smíchanů.“
Pražská kuchařka (1824) uvádí vánoční silnou polívku z kaštanů a kuřat. Obvykle spolehlivé kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové (1826) a Marie Janků-Sandtnerové (1924) sice neselhávají, receptů s kaštany nabízejí ale až překvapivě malý počet. Ovšem Mathilda Erhardtová ve vídeňské Grosses illustriertes Kochbuch z roku 1901 uvádí receptů celou řadu, například polévku z kaštanů, dušenou kachnu na kaštanech, kaštany na způsob zeleniny, kaštanový nákyp či nádivku, dále také kaštanový kompot, zmrzlinu a mnohé další možnosti zpracování.
Co konstatovat závěrem? Kvůli drsnějšímu středoevropskému klimatu nemůžeme kaštany využívat v kuchyni neomezeně – kaštanovníky totiž ve vyšších polohách a silnějších zimách omrzají. Tak jako naši předkové si je můžeme užít alespoň při svátečních příležitostech. Vůně božíhodového krocana právě vytaženého z trouby a jedinečná chuť kaštanové nádivky provázejí mé vzpomínky i na jinak dost děsivé socialistické Vánoce. A dnešní Vánoce? Pečené kaštany se sice znovu objevují na předvánočních trzích, do oněch idylických dob, kdy se adventní čas dobře obešel bez akustického smogu koled v obchodech a importovaných červených skřetů, nás však jejich vůně pravděpodobně nevrátí.
Zvláštní poděkování autora patří manželům Reittererovým z Vídně za cenná ústní sdělení.
|
|
|
 | | Kaštanovník kvete jehnědami v červnu |
|
 | | Kaštany se v létě postupně zvětšují |
|
 | | Plody dozrávají během září |
|
 | | V říjnu kaštany v číšce opadávají |
|
 | | Následuje sběr a zpracování |
|
|
Vánoční krocan s nádivkou
|
|
Základ: - 1 krocan (zhruba tříkilový)
- sůl, 15 dkg másla, 10 dkg slaniny
- ½ až 1 dkg mouky
Nádivka: - 12 dkg másla
- 20 dkg kaštanů
- 3 žloutky, ze 3 bílků sníh, 4 celá vejce
- 25 dkg bílé housky
- 1/8 l mléka
- 10 dkg strouhanky z bílé housky
- na špičku nože cukru
- na špičku nože muškátového květu
- sůl
|
|
|
Příprava krocana k pečení se nijak neliší od běžné drůbeže. Kaštanovou nádivku připravíme takto:
Housky rozkrájíme, mírně zalijeme mlékem, přebytečné mléko vymačkáme a housky prolisujeme. V míse si umícháme máslo se solí, přidáme žloutky, celá vajíčka (jedno po druhém) a prolisované housky. Pak přidáme do nádivky na špičku nože muškátového květu a cukru, z bílků ušlehaný sníh a podle potřeby nádivku zahustíme strouhankou z bílé housky. Dále přidáme do nádivky jedlé kaštany. Kaštany musíme napřed oloupat, uvařit ve slané vodě nebo v mléce a prolisovat nebo jemně posekat a do nádivky zamíchat. Vyplatí se alespoň část nádivky péci zvlášť jako kouli, dříve se propeče a udělá se lepší kůrka.
|
|
Foto: Jan Andreska, ilustrace: Luděk Bárta
|
|
|
|
obsah čísla 84 |
 |
ročník 2010 |
|
témata |
|
|
