• 1,5 kg na kousky nakrájeného divokého selete
• 1 lahev kvalitního červeného vína
• 20 cl koňaku
• 300 g brusinek
• 2 velké cibule, 2 mrkve
• 5 stroužků česneku
• 1 celerová nať
• bílá část pórku
• bobkový list
• tymián, nové koření
• 150 g sádla
• lžička silné dijonské hořčice
• 2 polévkové lžíce rybízového želé (event. rozmačkaný rybíz)
• smetana, půl citronu, sůl, pepř

 
Cibuli, mrkve, pórek a trochu celerové natě najemno nakrájejte a vložte do mísy. Přidejte rozmačkaný česnek, tymián, bobkový list a nové koření, červené víno a koňak (10 cl). Zamíchejte a nechte kousky selete marinovat nejméně 12 hodin, ale spíše celý den. Maso marinujte minimálně 24 hodin před vařením.
Poté maso osušte v savém papíru a zaprašte hladkou moukou. Vyndejte a osušte i zeleninu. V kastrolu rozehřejte sádlo (asi 75 g) a hoďte do něj kousky masa. Nechte je pěkně chytnout barvu. Na pánvi osmahněte ve zbytku sádla zeleninu. Ohřejte víno z marinády. K masu přidejte 10 cl koňaku a flambujte. Pak vložte zeleninu, horké víno a vroucí marinádu. Pod pokličkou na velmi jemném ohni duste zhruba 3–4 hodiny. Sůl a pepř přidejte po 1,5 hodině.
Až je maso měkké, odložte ho stranou. Profiltrujte tekutinu, v níž jste vařili, a dejte ji do dalšího kastrolu. Přidejte hořčici a rybízové želé. Do kastrolu vložte uvařené maso a na poslední chvíli nakapejte citron. Vzniklou omáčku zahustěte smetanou.

K ragú se hodí kaše: celerová, kaštanová či hrachová. A samozřejmě brusinky!