Asi by stálo za to takový průzkum udělat, protože právě tenhle kus etnografie bývá trvale zanedbáván. Ale nepochybně se shodneme v tom, že kapr obecný a české Vánoce k sobě neoddělitelně patří.
Cesty kapra jsou vlastně tři. První, hospodářská, vede od jikry k rybě na prodejním pultu, druhá cesta, kulturně-historická, vedla kapra lidskými, nebo snad lépe, evropskými dějinami a dovedla tuhle původně dunajskou rybu do vod a dějin naší země. Místo kapra a jeho chovu v nich je patrně důležitější, než si uvědomujeme. Třetí cesta je cesta kaprů po světě, na místa, kde je kupují jejich konzumenti.

Cesta první
Každý, kdo připravoval kapra na Vánoce, ví, že kuchaní kapři jsou buď mlíčňáci, nebo jikrnačky, tudíž samci nebo samice. Pohlavní žlázy, tedy jikry a mlíčí, jsou už o Vánocích nachystány na jaro. Kdybychom kapry nezabili a nepozřeli, kapří pár by se dožil jara. V okamžiku, kdy se voda ohřeje na teplotu přibližně 15 °C, se kapři třou. To je jev, který vídají pouze ti šťastní lidé, kteří se v dubnu a květnu pohybují na správných místech. Vynecháme-li třecí rybníčky, které rybáři pro jarní tření kaprů pečlivě chystají starobylou Dubischovou metodou, kapři se třou v zálivech jezer a rybníků, v rozlivech zjara rozvodněných řek a vůbec tam, kde se voda na slunci rychleji ohřeje. Kapří samice, jikrnačka, po rybářsku též matka, může mít podle váhy a věku až 2 000 000 jiker, které klade do mělké vody plné zatopených travin. Kapří samec je přitom oplodňuje mlíčím, voda na mělčinách je rozpohybována ploutvemi a stříká, jako by se vařila.
Z jiker se po několika dnech vykulí plůdek. Budeme zde popisovat domestikovaný postup, který výsledně přivádí kapra na vánoční tabuli.
V třecích rybníčcích kapří plůdek vydrží pouze několik dnů, poté je sloven jemnou sítí a přemístí se do rybníků určených k chovu plůdku, kde, jde-li všechno dobře, dosáhne do podzimu hmotnosti 30-50 g. Protože se kapříci váží po stovce kusů, říká se jim plůdek 3 až 5kilogramový. Do druhého podzimu života dorostou kapři zhruba na váhu půl kila a jmenují se násada. Třetí podzim života váží něco kolem dvou až tří kilogramů, což už pokládáme za tržní váhu.
Za starých časů se kapři chovali od násady v jednom rybníku dva roky, čemuž se říkalo na dvě tepla nebo také na dvě horka. K této dvouhorkové metodě se rybáři vrátili u některých velkých rybníků v druhé polovině 20. století, a tak je možné na Vánoce koupit krásné a obrovské pětikilové kapry. Tihle velcí kapři mají nezanedbatelnou výhodu velkých kostí, které se snadno tahají z řízků a je docela těžké je polknout.

Cesta druhá
Kapr žil původně v těch evropských řekách, které tečou do Kaspiku a do Černého moře. Delty pěti velkých černomořských řek, Dunaje, Dněpru, Dněstru, Jižního Bugu a Donu, k sobě nemají daleko, a kapři se postupem času rozšířili do všech. Když Římané obsadili Podunají, seznámili se s kaprem jako s potravinou. Je pravděpodobné, že k tomu došlo v Panonské provincii, tedy dnešním Maďarsku, možná na jižním Slovensku.
Součástí římské nutriční kultury i vojenské doktríny byl transport všeho chutného nebo alespoň poživatelného do Říma. U kapra k tomu došlo během třetího století po Kristu. A právě z této doby pocházejí zmínky o chovu této ryby v nádržích. Slovo chov je ovšem poněkud nadnesené, spíše šlo o to, udržet kapry živé před jejich kuchyňskou úpravou. Kapr je však skromný a dokázal se nejspíše vytřít i v podmínkách sádek, čímž sám naznačil možnosti domestikace.
S nastupujícím křesťanstvím, a zejména souvisejícími postními předpisy dostal chov ryb a kaprů nový intenzivní podnět. Záznamy z doby Karla Velikého už přesvědčivě popisují nádrže stavěné k chovu ryb, a to i v oblasti velmi blízké našemu území, v sousedním Bavorsku. Není zcela jasné, zda znalost chovu kapra vykonala celý kruh kolem alpského pohoří, anebo naopak postupovala proti toku Dunaje. Jisté je, že v okamžiku, kdy svatý Bernard z Clairvaux odstartoval clunyjskou reformu, po které se hlavně cisterciácké kláštery bleskově rozšířily po celé civilizované části Evropy, mniši cisterciáci už uměli kapry chovat ve svých klášterních rybnících. Těžko dnes oceníme všechny drobné civilizační vymoženosti, které se s klášterní kolonizací Evropou šířily, je ale nepopiratelné, že právě práce s vodou, vodní silou a nejspíše i chovem ryb patřila k dovednostem právě řeholníků svatého Bernarda.
Nejstarší doklady klášterní architektury dokládají už u benediktinů klášterní nádrž na vodu, nazývanou piscina, což bychom mohli přeložit i jako sádka. Nejstarší piscina v Praze byla pro změnu doložena v areálu strahovských premonstrátů. Nicméně je pravděpodobnější, že tyto nádrže sbíraly spíše užitkovou vodu z pramene zásobujícího klášterní lavatorium a k uskladnění živých ryb sloužily příležitostně.
U cisterciáků byla situace poněkud jiná, přísné řeholní předpisy jim ukládaly získávat potravu prací vlastních rukou, a předepsanou součástí staveb klášterního areálu byl i obilný mlýn. Voda, která mlýn poháněla, byla zadržována v blízké nádrži, a to právě byl dobrý základ pro rybí chov. Navíc na vhodných místech, třebas i vzdálených od vlastního kláštera,
stavěli řeholníci větší rybníky. Příkladem může být původně největší rybník Českého království, dnes už dlouho zaniklé a zmizelé Blato u Poděbrad, jehož stavebníky byli s největší pravděpodobností mnichovohradištští cisterciáci, nebo rybník Žár v podhůří Novohradských hor, který zcela nepochybně postavili cisterciáci ze Zwettlu v sousedním Rakousku.
V době Karla IV. se stavbě rybníků věnovali královští správci, a tak postavil bezdězský purkrabí Tista Velký rybník u Doks, dnes zvaný Máchovo jezero. Pozadu však nezůstávali ani světští feudálové, slavný rybník Dvořiště postavil Ješek z Kosovy Hory, pán na Lomnici, která se tehdy ještě nejmenovala nad Lužnicí.
Rybníky té doby sloužily prakticky výhradně k záměrnému chovu kaprů. Zajímavým dokladem je náš nejstarší latinsko-český slovník, napsaný perem Bartoloměje z Chlumce, zvaného Klaret. Mistr Bartoloměj ve svém Glosáři (cca 1360) uvádí termíny Carabus capr, tedy označení kapra, dále Carabio kaprzie, jako označení mláděte, a o něco méně srozumitelný termín Aculeo gralik, což je snad označení kapra lysce, čili chovaného plemene. Označení pro dospělce i mládě se ve slovníku opakuje pouze u štiky, což byla tehdy druhá nejčastěji chovaná ryba.
Destrukce země a demografické ztráty vyvolané husitskými válkami uškodily všem, pro jeden obor lidské činnosti ale připravily znamenité možnosti. Vylidněná země poskytla velké prostory pro stavbu rybníků a chov kaprů, tedy činnost, která spotřebovala poměrně malé množství lidské práce. Možnosti výstavby byly velké a možnost odbytu kaprů v sousedních zemích ještě větší.
Lze konstatovat, že živý český kapr se stal znamenitým vývozním artiklem, a existují doklady o vývozu do Lince, Innsbrucku, Norimberka, Drážďan, Míšně.
Navíc se v té době rybníkáři naučili dělit rybníky podle stupně chovaného
kapra na rybníky třecí pro potěr, výtažníky k chovu násady a rybníky hlavní pro dospělou tržní rybu.
Pozoruhodné svědectví o této době nám může poskytnout kniha De piscinis (O rybnících), kterou sepsal Jan Skála, známý pod jménem Dubravius (* 1486 Plzeň, † 9. 9. 1553).
Dubravius je ve slovnících a učebnicích uváděn jako autor alegorické veršované skladby Rada zvířat (Theriobulia, 1520, č. 1983) a historického spisu Historia regni Bohemiae (1552). Méně známý je jeho latinský spis O rybnících, ve kterém popisuje rybniční hospodaření. Zde se kumuluje několik zjevných neobvyklostí. Především, autorem nebyl rybníkář, nýbrž biskup, a to katolický biskup olomoucký. Kniha vyšla za jeho života (Wroclav 1547) a během sta let po svém prvním vydání se dočkala čtyř dalších vydání (Curych 1559, Norimberk 1596, Londýn 1599, v anglickém překladu, Krakow 1600, v polském překladu). Úspěch knihy byl dán především autorovou dokonalou znalostí zpracovávané tematiky, z každé řádky knihy je patrné, že se Dubravius
rybníkářstvím skutečně prakticky zabýval a rozuměl mu. Naučil se tomu jako správce církevních statků. Ve spisu O rybnících jsou zapracovány po generace získávané poznatky. Druhou podmínkou úspěchu byla prvotní edice v dokonalé renesanční latině, která tehdy jazykově i myšlenkově spojovala Evropu. Český překlad vyšel až roku 1953, s dlouhým zpožděním 406 let. Jisté je jedno: podle Dubraviova návodu bychom mohli stavět rybníky a chovat kapry i dnes.

Bylo by zbytečné snažit se zde popsat celou slavnou éru české renesance,
slavných stavitelů rybníků žilo tehdy mnoho a na konci této doby se v Čechách lesklo odhadem 70 000 hladin různě velkých rybníků. Jeden z rybníkářů se ale proslavil víc než jiní. Byl jím Jakub Krčín z Jelčan, který postavil svému pánu Vilémovi poslední velký rybník Čech. Tento rybník, staroslavný Rožmberk, dostavěný 1589, byl ale myšlen i jako pomník slavného rodu, jehož vymření bylo v té době prakticky jisté. Krčín po sobě nechal vlastní veršovaný životopis. Bylo by pouhou spekulací se dohadovat, zda se Krčínova sláva nezachovala spíše díky jeho současníku, archiváři Václavu Březanovi, který se o něm často zmiňuje ve svých Životopisech. Každopádně je nutné připomenout, že i Jakub Krčín byl z velkých rybníkářů poslední.
Rudolfinská éra, kterou česká renesance končí, byla v celoevropském měřítku provázena fiskálním zmatkem vyvolaným španělskými dovozy obrovského množství drahých kovů z Nového světa. Právě v tomto období začal váznout za staletí ustálený mezinárodní obchod, což bylo zřejmě hlavní příčinou ukončení budování rybníků a ztráty odbytišť ryb v blízkém sousedství Čech a Moravy. Třicetiletá válka nastoupenou cestu zkázy pouze dokonala.
Barokní rybníkářství využívalo rybničních staveb a zkušeností, které se dochovaly z minulé epochy, a ke konci tohoto období se ve snaze získat zemědělskou půdu naši předkové rozhodli rybníky rušit. Tak zanikly slavné rybniční soustavy Poděbradská a Pardubická, rušení rybníků nastalo prakticky všude.
Na třeboňském panství se ale rybníky zachovaly a ty neuváženě zrušené se obnovovaly. Ředitel panství Josef Šusta pochopil, že produkce ryb má ekonomickou perspektivu, a jako první studoval podstatnou otázku, a to, čím se kapr živí. Výsledkem této jeho práce a také spolupráce se zoologem Antonínem Fričem byla kniha Výživa kapra a jeho družiny rybničné, vydaná 1884. Tato kniha postavila dosud spíše na zkušenostech založený chov kaprů na vědeckou úroveň. Hlavně díky Šustovi se zachovala krajina Třeboňska, krajina velkých rybníků a rozsáhlých lesů.
Devatenácté století jako věk páry umožnilo železniční dopravu živých kaprů, a tudíž podstatně stoupl zájem lidí o tuto potravinu.
Hlavními odbytišti se stala velká města monarchie, Praha a Vídeň.
Během 20. století nastalo více změn než za všechny předchozí věky a tyto změny se nevyhnuly ani chovu kaprů. Ekonomika chovu kapra byla deformována oběma světovými válkami a následným nedostatkem potravin, své způsobila i pozemková reforma a svůj vliv měla a má i sekularizace společnosti, která ve svých důsledcích snížila potřebu postního pokrmu, onoho prvotního impulzu k zavedení chovu kapra.
Přesto chov kaprů nezanikl. Většina vychovaných kaprů najde své uplatnění na vánočním stole, při postní večeři 24. prosince, na Adama a Evu, před nocí, ve které všichni očekáváme dárky a někteří z nás i narození Krista. Kapr si tak v křesťanské symbolice Vánoc udržel nezastupitelné místo.

Cesta třetí
Je méně známo, že vánoční konzumace kaprů je tradice středoevropská, a dokonce lze říci, že je prakticky výhradně česká. Když dorazila roku 1968 posrpnová vlna emigrantů do Švýcarska, sháněli tradiční vánoční pokrm a zjistilo se, že ho tamní lahůdkáři, obvykle etničtí Italové z jihu konfederace, neznají. Jako dobří obchodníci samozřejmě kapry obstarali, byla ovšem zaznamenána tato stížnost: Jako by toho sortimentu na Vánoce nebylo dost, teď ještě ti Češi s těmi jejich kapry.
Z českých zemí se v době monarchie chov kaprů rozšířil i do jejích dalších částí, a tak se stalo, že se s kaprem seznámili i obyvatelé Haliče, chasidští židé. Ti z nich, kteří se odtamtud včas vystěhovali nebo jinak unikli plynovým komorám, přenesli rituální konzumaci kaprů na dvě další místa světa, a to do New Yorku a do státu Izrael. Do Brooklynu se kapři dovážejí a v Izraeli se chovají. Sám jsem je viděl na trhu v ortodoxní čtvrti Mea Šearim za Damašskou branou Jeruzaléma.

Čas vánoční...
Kapři, rybníky a štědrovečerní kapří řízky jsou pro nás prvky do té míry obvyklé, že na nich vlastně neshledáváme nic zvláštního.
Sám kapr je ovšem jedinečný tím, že je to poslední potravina, která do naší kuchyně přichází skutečně živá nebo alespoň čerstvá. Důvodem je jednak síla tradice a také to, že mražený kapr nikdy není tak chutný jako kapr čerstvě zabitý a záhy připravený. V mnoha rodinách chystaná ryba načerno zas připomíná starobylou, kořeny skoro středověkou kuchyni. V době dnešních velmi sekulárních Vánoc nás kapři vracejí do časů, kdy nutnou přípravou křesťanských svátků byl dnes neprávem zapomínaný a chybně vynechávaný půst.
Je ale třeba připomenout, že to, co je na celé popisované záležitosti nejzajímavější, je ona těžko postřehnutelná kontinuita, nit tradice, dlouhá bezmála tisíc let. Kapři se chovají stále na stejných místech, v prastarých rybnících, a nepříliš změněným postupem. Jejich chovem se zabývaly generace našich předků, což jim přinášelo práci i výdělek. Naše země nemá mnoho takových časem prověřených tradic, a proto bychom si ji měli připomínat a vážit si jí. Dobrým okamžikem pro takové připomenutí jsou právě dny před Vánoci, kdy ulice měst zaplaví prodavači kaprů.

Foto Jan Andreska

Autor přednáší na katedře biologie a ekologické výchovy Pedagogické fakulty UK